Si vous d\u00e9sirez sauter l’\u00e9tape du temp\u00e9rage, vous pouvez utiliser du chocolat de composition, tel que la marque Richmond<\/a>. La qualit\u00e9 est moindre que le vrai chocolat mais sup\u00e9rieur \u00e0 ce qu’on appelle les pastilles de bonbons ou candy melt<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Aux arts de la table, nous vous offrons une gamme de chocolats p\u00e2tissiers<\/a> tels que Belcolade <\/a>et Barry<\/a> pour vos r\u00e9alisations chocolat\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Pour \u00eatre qualifi\u00e9 de \u00ab vrai \u00bb chocolat, celui-ci doit contenir que du beurre de cacao comme gras et un certain pourcentage de cacao. Ainsi, le chocolat noir<\/a> <\/strong>doit au moins \u00eatre compos\u00e9 de 35 % de cacao, le chocolat au lait<\/a><\/strong> de 25 % et le chocolat blanc<\/a><\/strong> de 20 %. \u00c0 noter que pour le chocolat blanc, il n\u2019est pas question de p\u00e2te de cacao, mais de pourcentage de beurre de cacao.<\/p>\n\n\n\n Le chocolat blanc est produit seulement depuis 1930. L\u2019industrie Nestl\u00e9 s\u2019est lanc\u00e9e dans sa production, \u00e0 cette \u00e9poque, afin d\u2019utiliser les exc\u00e9dents de beurre de cacao\u2026 \u00e0 notre plus grand plaisir! Saviez-vous que le fabricant de chocolat Barry Callebaut a d\u00e9velopp\u00e9 une 4e vari\u00e9t\u00e9 de chocolat en 2017? Eh oui, du chocolat rose (appel\u00e9 Ruby)! Produit enti\u00e8rement \u00e0 partir de la f\u00e8ve de cacao, il aurait un go\u00fbt distinct, fruit\u00e9, \u00e9voquant le go\u00fbt des baies, sans l\u2019amertume du cacao.<\/p>\n\n\n\n Afin de r\u00e9ussir des chocolats parfaits, brillants, avec une bonne fonte en bouche, un cassant net et un d\u00e9moulage sans tracas, voici les \u00e9tapes \u00e0 suivre : <\/p>\n\n\n\n \n\nChaque marque a ses propres instructions en ce qui concerne les courbes de cristallisation. N\u00e9anmoins, vous pouvez suivre les courbes suivantes et vous obtiendrez un r\u00e9sultat impeccable!\n\n<\/p>\n\n\n\n Si, apr\u00e8s avoir fondu le dernier \u2153 du chocolat la temp\u00e9rature n\u2019est toujours pas redescendue \u00e0 la temp\u00e9rature indiqu\u00e9e, vous pouvez placez votre r\u00e9cipient dans un plus grand r\u00e9cipient rempli de gla\u00e7ons ou sur un sac magique sorti du cong\u00e9lateur et continuer \u00e0 remuer jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention de la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n Pour les personnes plus exp\u00e9riment\u00e9es, le refroidissement du chocolat peut aussi se faire sur une planche \u00e0 p\u00e2tisserie en marbre<\/a>, comme le font les artisans professionnels. Cela s\u2019appelle le tablage du chocolat.<\/p>\n\n\n\n Vous devez garder un mouvement constant en ramenant le chocolat sur lui-m\u00eame, avec un racloir<\/a>, afin que les bords ne figent pas. Quand le chocolat a atteint la temp\u00e9rature de refroidissement, vous le remettez au bain-marie pour le chauffer \u00e0 nouveau selon la temp\u00e9rature indiqu\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Voici un exemple par Barry Callebaut. La vid\u00e9o est en anglais mais cela vous permettra tout de m\u00eame de comprendre le principe de cette technique. <\/p>\n\n\n\n![\"Comment](\"https:\/\/aux-arts-de-la-table.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/temperer-le-chocolat-aux-arts-de-la-table-1.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nComposition du chocolat<\/h4>\n\n\n\n
Processus pour temp\u00e9rer le chocolat<\/h4>\n\n\n\n
Courbes de cristallisation <\/h5>\n\n\n\n
Chocolat noir<\/h6>\n\n\n\n
Chocolat au lait<\/h6>\n\n\n\n
Chocolat blanc<\/h6>\n\n\n\n
Particularit\u00e9s techniques <\/h4>\n\n\n\n