Agar-agar
50g
Informations sur le produit
Fonction
Gélifiant extrait d'algues résistant à la chaleur, l'agar-agar est utilisé en cuisine moléculaire pour réaliser les formes gélifiées les plus diverses : perles, spaghetti, lentilles, cristaux, etc.
Origine
L’agar-agar est une substance gélifiante naturelle issue des parois cellulaires d’algues rouges, de la famille des gélidiacées, comme le gelidium et des gracilariacées, comme la gracialaria. Il est utilisé depuis fort longtemps par plusieurs traditions culinaires d’Asie. Le nom d’agar-agar est d’ailleurs d’origine indonésienne-malaise et signifie gelée. Une légende japonaise raconte que le procédé de fabrication original de l’agar-agar aurait été découvert vers le milieu du 17e siècle. Le patron d’une petite auberge où se serait présenté, un soir d’hiver, un officier japonais, lui aurait offert à manger un plat traditionnel de gelée concocté à partir d’algues gelidium bouillies dans de l’eau. Après le repas, l’aubergiste aurait jeté à l’extérieur les restes de gelée. En quelques jours et plusieurs cycles de gel, dégel et séchage au soleil, une substance blanche serait apparue, que l’aubergiste aurait recueillie et bouillie. Il dut en obtenir une gélatine plus blanche que l’originale et dont la texture en bouche plairait depuis ce temps aux Japonais. Ce même procédé de gel et dégel est encore utilisé de nos jours à très grande échelle pour extraire et purifier l’agar-agar des algues d’où il provient.
Propriétés
L’agar-agar est utilisé pour ses capacités gélifiantes et les propriétés uniques des gels obtenus grâce à lui. La gélification s’effectue lors du refroidissement d’une solution d’agar-agar dans un liquide préalablement porté à ébullition. Selon l’espèce d’algue utilisée, la formation du gel s’effectuera à des températures comprises entre 32°C et 43°C (90°F et 110°F).
Le gel d’agar-agar conservera sa fermeté même lorsque soumis à des températures frôlant 85°C (185°F), à la différence des gels à base de gélatine, qui fondent à 37°C (99°F). Ce large écart entre la température à laquelle un gel se forme et la température à laquelle il fond est unique.
L’agar-agar n’apporte ni goût ni odeur aux préparations et favorise même la libération des arômes en bouche. Il est habituellement utilisé en très faible dosage puisqu’une gélification est perceptible à des niveaux de concentration d’agar-agar inférieurs à 1%. La fermeté du gel sera directement proportionnelle à la concentration d’agar-agar utilisée dans un plat. Plus le dosage en agar-agar est faible, plus la gelée sera souple et fragile; plus le dosage est fort, plus le gel sera ferme et cassant.
Applications en industrie
L’étonnante résistance à la chaleur des gels d’agar-agar en font d’excellents stabilisants et épaississants dans les garnitures à tarte, les glaçages et les meringues. Cette même propriété s’avère un atout considérable lors du transport des marchandises en permettant une plus grande flexibilité dans le contrôle de la température.
En combinaison avec d’autres gommes végétales, l’agar-agar peut agir comme stabilisants dans les sorbets et les glaces en plus d’améliorer la texture des produits laitiers comme les yogourts et le fromage à la crème. Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar sont aussi exploitées dans la préparation de confiseries aux fruits particulièrement prisées en Asie.
Environ 90% de la production d’agar-agar est ainsi dirigée vers l’industrie de la transformation alimentaire; le reste est principalement utilisé dans le domaine de la santé. L’agar-agar est utilisé comme gelée de croissance bactérienne dans les plats de pétrie des laboratoires de microbiologie partout dans le monde. De plus, l’agar-agar est employé en dentisterie comme matériel de moulage de la dentition. Voilà seulement quelques-uns des nombreux usages de l’agar-agar.
Applications en cuisine créative
L’agar-agar est un des additifs phares de la cuisine moléculaire. Il est utilisé pour réaliser des plats aux formes et textures inusitées comme les perles et les spaghettis de gel. Il suffit de dissoudre la poudre d’agar-agar dans un liquide aqueux en ébullition, puis de le laisser prendre en refroidissant suivant diverses techniques. Il est par ailleurs incorporé à des préparations destinées au siphon alimentaire, pour réaliser des mousses très légères.
Les préparations d’agar-agar résistent bien à la chaleur, ce qui permet de servir des mousses et des gels chauds.
Applications en cuisine santé
L’agar-agar a l’avantage d’être acalorique. Il est en outre constitué à 80% de fibres et peut donc agir sur la régularité intestinale.
Dans les confitures, l’agar-agar donne une meilleure tenue que la pectine et grâce à une très bonne libération des arômes en bouche, il amplifie le goût des fruits et permet ainsi de réduire la quantité de sucre d’une recette.
L’agar-agar est enfin un substitut d’origine végétale idéal pour remplacer la gélatine animale.
Trucs et astuces
Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar ne sont activées que si la solution est portée à ébullition pendant environ deux minutes. Il suffit ensuite laisser reposer la préparation au frais ou à température ambiante pour qu’elle gélifie.
Dissolution
Pour dissoudre l’agar-agar, l’utilisation mélangeur à main est recommandée. On peut aussi utiliser un fouet, en s’assurant de verser la poudre d’agar-agar dans le la préparation en une pluie fine et graduelle, de manière à ne pas former de grumeaux. Une autre technique, pour faciliter la dispersion de l’agar-agar, consiste à le dissoudre d’abord dans un petit volume d’eau bouillante, lequel sera par la suite transvidé dans la préparation finale. Il faut se rappeler que l’agar-agar n’est pas soluble dans tous les liquides, mais seulement dans l’eau. De ce fait, l’agar-agar ne se dissoudra pas dans l’huile ou l’alcool pur, par exemple. Il faudra alors ajouter de l’eau au mélange.
Substitution de la gélatine animale
D’origine végétale, l’agar-agar est un substitut idéal à la gélatine animale. Aussi peu que 2 g d’agar-agar en poudre remplaceront 3 feuilles de gélatine, c’est-à-dire 6 g. Contrairement à la gélatine, l’agar-agar est véritablement sans goût ni odeur, ce qui peut être préféré pour certaines recettes. Il offre de plus une meilleure tenue au démoulage et se conserve mieux. Enfin, la mousse d’agar-agar produite au siphon alimentaire présente une meilleure tenue que la mousse de gélatine animale, ce qui lui permet des textures plus légères et aérées.
Ajout de fondant
L’agar-agar a une texture plus ferme et cassante que la gélatine, laquelle fond généralement à une température avoisinant celle de l’intérieur de la bouche, ce qui n’est pas le cas pour l’agar-agar. Pour reproduire l’effet fondant en bouche caractéristique de la gélatine, on peut ajouter à la préparation d’agar-agar de la gomme de tara. Celle-ci assouplira la préparation d’agar-agar et la rendra plus onctueuse.
Dosage
Si l’on expérimente une recette de son crû, il faut pouvoir déterminer le bon dosage d’agar-agar et de liquide. Comme la solution d’agar-agar ne gélifie qu’en refroidissant, on peut porter la préparation à ébullition puis en laisser d’abord refroidir seulement une petite quantité à température ambiante. La gélification devrait habituellement s’effectuer en trois minutes ou moins. Si le résultat semble trop liquide, il suffira d’ajouter un peu d’agar-agar à la préparation, s’il semble trop ferme, il suffira d’ajouter du liquide.
Source: Molecule-R
