Est-ce que mouler du chocolat vous effraie? Vous vous dites probablement que vous n’avez pas l’âme d’un chocolatier. Mais détrompez-vous, cela est plus simple que vous croyez.
Il faut d’abord choisir le chocolat avec lequel vous voudrez travailler. Choisissez du vrai bon chocolat si vous désirez vous rapprocher de ce qu’offre la chocolaterie de votre quartier. Le chocolat de composition fera par contre une belle alternative si vous êtes moins à l’aise puisqu’il ne nécessite pas l’étape du tempérage.
Étapes pour mouler du chocolat
Il faut d’abord déterminer quel type de moule vous utiliserez. Préférez-vous un moule imprimé qui permet des chocolats au look uniforme, un moule avec une thématique ou encore un moule que vous viendrez peindre avec du beurre de cacao coloré pour y couler ensuite votre chocolat? Saviez-vous qu’il est aussi possible de colorer du chocolat?
Pour réaliser des petits chocolatés moulés, vous devrez avoir d’abord un peu de patience puisqu’il faut prendre le temps de bien tempérer le chocolat et ainsi le travailler à la bonne température.
Avant de couler votre chocolat dans votre moule, assurez-vous que votre moule est exempt de toutes traces de saleté. Prenez un linge doux pour bien nettoyer vos cavités.
Maintenant que votre moule est prêt, vous pouvez tempérer votre chocolat.
Température de travail du chocolat
Si ce n’est pas déjà fait, allez lire l’article sur comment tempérer du chocolat. Vous y verrez les différentes courbes de cristallisation selon la sorte choisie. Après avoir réalisé votre tempérage, maintenez les différents types de chocolats à ces températures :
- Chocolat noir : 30-31⁰C (86-88⁰F)
- Chocolat au lait : 29⁰C (84⁰F)
- Chocolat blanc : 28-29⁰C (82,4-84⁰F)
Pour éviter que le chocolat cristallise trop rapidement dans le moule, chauffez-le légèrement avec un séchoir pour qu’il soit à environ 3 degrés sous la température du chocolat choisi.
Chocolats pleins
Si vous avez choisi de faire des chocolats pleins, vous n’avez qu’à emplir d’abord les cavités, puis tapez votre moule légèrement sur votre surface de travail pour en faire remonter les bulles et racler l’excédent. Faites attention de maintenir votre chocolat à la température adéquate.
Chocolat garnis
Tout comme pour les chocolats pleins, remplissez d’abord vos moules avec du chocolat tempéré. Tapez votre moule légèrement sur la surface de travail pour vous assurer que tous les recoins du moule sont bien couverts. Videz ensuite votre moule dans votre plat de chocolat tempéré. Nettoyez le moule avec votre racloir et laissez figer.
Emplissez vos chocolats creux de votre garniture préférée, par exemple avec du caramel salé ou avec l’une de nos délicieuses garnitures. Laissez un petit espace qui permettra de venir refermer les cavités avec une couche de chocolat tempéré.
Démouler le chocolat
Que cela soit pour des chocolats pleins ou chocolats garnis, il faut être patient et attendre que le chocolat se décolle de lui-même. Avec un moule transparent, vous pourrez facilement voir cela. Il ne faut pas forcer le chocolat moulé à sortir sinon il y aura des sections qui manqueront de brillance.
Petite astuce : ne manipulez pas vos chocolats finis directement avec vos doigts puisqu’ils terniront. Pensez à vous procurer des gants pour les toucher.
Vous êtes très visuel? Voici une vidéo de Callebaut sur le sujet (en anglais). Les sous-titres sont disponibles en français dans les options au bas de la vidéo en cliquant sur ce qui ressemble à un petit engrenage.
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