Tempérer le chocolat

Comment tempérer le chocolat noir, au lait et blanc.

Connaissez-vous l’importance de tempérer le chocolat?

Le chocolat est un pur délice. Son odeur est envoûtante. Son goût ne laisse pas indifférent. Noir, blanc ou au lait, il y en a pour tous les palais!

Si vous souhaitez vous lancer dans la confection de petits chocolats moulés, n’oubliez pas de tempérer le chocolat si vous utilisez du vrai chocolat! C’est ce qu’on appelle du chocolat pâtissier.

Si vous désirez sauter l’étape du tempérage, vous pouvez utiliser du chocolat de composition, tel que la marque Richmond. La qualité est moindre que le vrai chocolat mais supérieur à ce qu’on appelle les pastilles de bonbons ou candy melt.

Comment tempérer le chocolat

Composition du chocolat

Aux arts de la table, nous vous offrons une gamme de chocolats pâtissiers tels que Belcolade et Barry pour vos réalisations chocolatées.

Pour être qualifié de « vrai » chocolat, celui-ci doit contenir que du beurre de cacao comme gras et un certain pourcentage de cacao. Ainsi, le chocolat noir doit au moins être composé de 35 % de cacao, le chocolat au lait de 25 % et le chocolat blanc de 20 %. À noter que pour le chocolat blanc, il n’est pas question de pâte de cacao, mais de pourcentage de beurre de cacao.

Le chocolat blanc est produit seulement depuis 1930. L’industrie Nestlé s’est lancée dans sa production, à cette époque, afin d’utiliser les excédents de beurre de cacao… à notre plus grand plaisir! Saviez-vous que le fabricant de chocolat Barry Callebaut a développé une 4e variété de chocolat en 2017? Eh oui, du chocolat rose (appelé Ruby)! Produit entièrement à partir de la fève de cacao, il aurait un goût distinct, fruité, évoquant le goût des baies, sans l’amertume du cacao.

Processus pour tempérer le chocolat

Afin de réussir des chocolats parfaits, brillants, avec une bonne fonte en bouche, un cassant net et un démoulage sans tracas, voici les étapes à suivre :

  • Faire fondre 2⁄3 du chocolat au bain-marie en remuant à l’aide d’une spatule et en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre à chocolat
  • Refroidir le chocolat en ajoutant le 1⁄ 3 du chocolat restant (technique dite d’ensemencement)
  • Réchauffer légèrement le chocolat
Courbes de cristallisation

Chaque marque a ses propres instructions en ce qui concerne les courbes de cristallisation. Néanmoins, vous pouvez suivre les courbes suivantes et vous obtiendrez un résultat impeccable!

Chocolat noir
  • faire fondre au bain-marie sans dépasser 50⁰C (122⁰F)
  • retirer du feu et refroidir par ensemencement à 27-28⁰C (80,6-82,4⁰F)
  • chauffer à nouveau au bain-marie jusqu’à 30-31⁰C (86-88⁰F) pour obtenir votre température de travail
Chocolat au lait
  • faire fondre au bain-marie sans dépasser 48-50⁰C (118,4-122⁰F)
  • retirer du feu et refroidir par ensemencement à 26⁰C (77⁰F)
  • chauffer à nouveau au bain-marie jusqu’à 29⁰C (84⁰F) pour obtenir votre température de travail
Chocolat blanc
  • faire fondre au bain-marie sans dépasser 40⁰C (104⁰F)
  • retirer du feu et refroidir par ensemencement à 25-26⁰C (77-79⁰F)
  • chauffer à nouveau au bain-marie jusqu’à 28-29⁰C (82,4-84⁰F) pour obtenir votre température de travail

Particularités techniques

Si, après avoir fondu le dernier ⅓ du chocolat la température n’est toujours pas redescendue à la température indiquée, vous pouvez placez votre récipient dans un plus grand récipient rempli de glaçons ou sur un sac magique sorti du congélateur et continuer à remuer jusqu’à l’obtention de la bonne température.

Pour les personnes plus expérimentées, le refroidissement du chocolat peut aussi se faire sur une planche à pâtisserie en marbre, comme le font les artisans professionnels. Cela s’appelle le tablage du chocolat.

Vous devez garder un mouvement constant en ramenant le chocolat sur lui-même, avec un racloir, afin que les bords ne figent pas. Quand le chocolat a atteint la température de refroidissement, vous le remettez au bain-marie pour le chauffer à nouveau selon la température indiquée.

Voici un exemple par Barry Callebaut. La vidéo est en anglais mais cela vous permettra tout de même de comprendre le principe de cette technique.

Vers la fin de la vidéo, le chocolatier prend un petit échantillon de chocolat tempéré et le laisse figer pendant une minute. À ce moment le chocolat n’est pas entièrement cristallisé mais cela permet de voir si la courbe a bien été effectuée. Vous êtes alors prêt pour mouler vos chocolats.

Pendant que vous travaillez le chocolat, vous pouvez mettre un sac magique, cette fois-ci chaud, en dessous de votre bol à la température adéquate selon le type choisi.

Vous n’avez pas réussi la courbe de cristallisation? Pas de panique! Vous pouvez recommencer le processus autant de fois qu’il le faudra sans pour autant altérer la qualité du chocolat.

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