Aux Arts de la Table

Le Québec est un grand producteur de pommes. Mais ce n’est pas toutes les pommes qui peuvent être cuisinées en tarte ou en compote. Il faut bien choisir sa variété selon ce que l’on veut préparer. Dans cet article, nous vous présenterons les différentes variétés du Québec et leur utilité.

Quelle variété de pomme choisir pour faire des tartes?

Le temps plus frais d’automne et les sorties en famille dans les vergers du Québec donnent le goût de cuisiner des délicieuses tartes.  

Il existe plusieurs dizaines de sortes de pomme dans le monde mais nous ne les avons pas tous au Québec. Pour faire vos tartes, choisissez une variété de pomme (du Québec) qui est peu juteuse et légèrement acidulée.

• Cortland
• Délicieuse Jaune
• Empire
• Idared
• Honey Crisp
• Jonagold
• Spartan

Astuces pour la cuisson

• Les tartes doivent cuire sur l’étage du bas dans le four. Si vous n’avez pas envie de cuisiner tout de suite vos tartes, sachez qu’il est possible de congeler votre mélange et de le sortir au moment convenu. C’est alors parfait pour profiter des pommes du Québec tout l’hiver sans devoir préparer une montagne de tartes en même temps.

Si vous n’avez pas la variété de pomme idéale pour faire vos tartes, voici des petits trucs pour pouvoir toutefois les utiliser sans avoir une tarte au fond détrempé.

• Mettez un peu de tapioca au fond de votre pâte avant d’y dépose votre préparation.
• Saupoudrer vos pommes d’un peu de farine dans un chaudron et faire cuire légèrement. Faites refroidir avant de mettre votre garniture dans votre tarte.
• Faites bouillir vos morceaux de pommes 2 minutes dans de l’eau. Égouttez (réservez le liquide) puis laissez refroidir les pommes et saupoudrez de sucre. Ajoutez ensuite de la fécule de maïs avec un peu du liquide qui a été réservé.
• Saupoudrez de flocons d’avoine au fond de votre pâte avant d’ajouter votre garniture.
• Pour créer une barrière entre la pâte et votre garniture, badigeonnez du blanc d’œufs sur la pâte avant de déposer vos fruits.

Les outils pour créer des tartes

Évidemment, il faut des plats à tarte et un rouleau à pâte. Mais voici une liste non-exhaustive de produits que vous pourriez avoir besoin que nous tenons dans la boutique en ligne et en magasin. Vous n’avez qu’à cliquer sur le nom des produits pour y accéder.

• Plats à tarte
• Rouleau à pâte
• Pique pâte
• Découpoirs (pour faire des jolies formes sur la pâte)
• Découpoirs réversibles
• Rouleau découpoir en losange
• Roulette à tarte pour créer des bandes
• Roulette à tarte pour une finition torsadée

Quelle variété de pomme choisir pour cuire au four?

Si vous avez une recette de muffins, par exemple, optez pour une pomme qui conserve sa forme lors de la cuisson.

• Cortland
• Crispin (Mutsu)
• Délicieuse jaune
• Empire
• Gala
• Idared
• Jonagold
• Spartan

Quelle variété de pomme utiliser crue dans une recette?

Si vous êtes fan de salade (par exemple verdure, graines de tournesol et pomme) ou encore si vous aimez la salade de fruits, optez pour une variété qui brunit lentement telle que :

• Cortland
• Délicieuse Rouge
• Jonagold
• Royal Gala

Comment conserver les pommes à l’année?

Vous êtes allé faire la cueillette de pommes et vous ne savez pas quoi en faire? Si les options précédentes ne vous inspirent pas, vous pourriez faire de la compote (en conserve maison ou encore à mettre au congélateur), de la gelée, du jus ou même les faire sécher!

Quelles sont les meilleures pommes pour la compote?

Pour avoir une compote aussi appétissante à l’œil qu’au goût, optez pour une variété qui conserve sa couleur.

• Cortland
• Délicieuse jaune
• Empire
• Gala
• Idared
• Jonagold
• McIntosh
• Melba
• Spartan

Si vous préparez une grande quantité de pommes à la fois, vous pouvez aussi préparer un bain d’eau avec de l’acide ascorbique (vitamine C) pour prolonger la couleur pendant que vous préparez vos pommes. Il suffit d’une cuillère à thé pour 4L d’eau. Si vous aimeriez faire de la compote en conserves, nous vous invitons à visiter le blog de Vincent le Canneux qui est une référence dans le domaine.

Comment déshydrater des tranches de pomme?

La pomme Cortland est recommandée pour ce type de conservation. Vous pouvez lui faire subir également un bain d’eau avec de l’acide ascorbique tel que mentionné précédemment puisque les tranches de pomme seront exposées à l’air longtemps le temps qu’elles sèchent. Elles bruniront légèrement mais seront tout aussi délicieuses. Un vrai hit auprès des enfants.

Il faut peler les pommes, enlever le cœur et les couper en tranches d’environ 5 mm (1/4 pouce). L’utilisation d’une mandoline est conseillée pour obtenir des tranches uniformes. Séchez bien vos tranches de pommes avec un linge propre avant de les placer sur une plaque de cuisson. Faites cuire au dans un four préchauffé à 115°F de 6 à 8h. Retournez une fois en cours de cuisson.  Laissez refroidir et conservez-les dans un plat hermétique.

La gelée de pommes, une belle méthode de conservation

Les pommettes sont souvent mises de côté puisqu’elles sont assez surettes à manger crues. Par contre, elles sont parfaites pour faire une belle gelée que vous pourrez apprécier tout au long de l’année.

Quelle variété de pomme utiliser?

Le Québec regorge de variétés de pomme. Voici un tableau non-exhaustif. La disponibilité varie selon les années et les régions du Québec.

Variétés de pommes au Québec




	
Variétés
Cueillette
Dispo.
Croquer
Cuire
Compote
Jus




	
Alexandre
Début sept. à mi-sept
Sept à mi-oct.
✔️
✔️



	
Battleford
Mi-août
-
✔️
✔️
✔️



	
Belmac
Mi-sept.
Mi-sept. à début oct.
✔️
✔️



	
Bleue
3e semaine de sept.
3e semaine de sept.
✔️
✔️



	
Brite Gold
Mi-sept.
-
✔️
✔️
✔️
✔️


	
Britemac
Mi-sept.
-
✔️
✔️
✔️
✔️


	
Carroll
Août
-
✔️
✔️
✔️
✔️


	
Cortland
Fin sept. à mi-oct.
Oct. à mai
✔️
✔️
✔️*



	
Crispin (Mutsu)
Début oct. à mi-oct
-
✔️
✔️
✔️*
✔️


	
Délicieuse jaune
Mi-oct.
Mi-oct. à début mars
✔️
✔️
✔️*
✔️


	
Délicieuse rouge
Mi-oct.
Mi-oct. à début fév.
✔️
✔️
✔️


	
Duchess
Fin août
-
✔️
✔️
✔️



	
Early Cortland
Début sept.
-
✔️
✔️
✔️



	
Early Geneva
Fin juil. ou début août
-
✔️
✔️



	
Eden
Fin sept. à mi-oct.
-
✔️



	
Elstar
Fin sept.
-
✔️
✔️
✔️
✔️


	
Empire
Début oct. à mi-oct.
Oct. à mai
✔️
✔️
✔️


	
Fameuse
Début oct.
Début oct. à fin déc.
✔️
✔️
✔️



	
Gala
Mi-sept.
Mi-sept. à début oct.
✔️
✔️
✔️*



	
Ginger gold
Sept.
Sept. à mars
✔️
✔️
✔️



	
Golden Russet
Oct.
Oct. à fin avril
✔️
✔️



	
Goodland
Mi-août
-
✔️
✔️



	
Gravenstein
Mi-sept.
Mi-sept. à début oct.
✔️
✔️
✔️



	
Greening
Fin sept.
Fin sept. à fin janv.
✔️
✔️



	
Honey Crisp
Mi-sept.
Mi-sept. à fin sept.
✔️
✔️



	
Idared
Mi-oct. à fin oct.
Oct. à fév.
✔️
✔️
✔️*



	
Jaune (blanche) transparente
Mi-juil. à début août
Mi-juil. à mi-sept.
✔️
✔️
✔️



	
Jerseymac
Mi-août
Mi-août à mi-sept.
✔️
✔️
✔️
✔️


	
Jonagold
Mi-oct.
-
✔️
✔️
✔️*



	
Jonamac
Mi-sept.
-
✔️



	
Kentish Fill Basket
Fin août à début sept.
-
✔️
✔️
✔️



	
Liberté
3e semaine de sept. à début oct.
Fin sept. à mi-déc.
✔️



	
Lobo
Début sept. à mi-sept.
Sept. et oct.
✔️
✔️
✔️*
✔️


	
Lodi
Mi-août
-
✔️
✔️
✔️*
✔️


	
Macoun
Fin sept. à début oct.
Fin sept. à déc.
✔️
✔️
✔️



	
McIntosh
Mi-sept. à mi-oct.
À l'année
✔️
✔️
✔️
✔️


	
McIntosh hâtive
Mi-août
Mi-août
✔️
✔️


	
Melba 
Début août à début sept.
Début août à fin sept.
✔️
✔️
✔️



	
Melrose 
Mi-oct.
Mi-oct. à fin oct.
✔️
✔️
✔️*



	
Milton
Fin août
-
✔️
✔️
✔️



	
Paula Red 
Fin août 
Fin août et sept.
✔️
✔️



	
Peewakee
3e sem. de sept.
Fin sept. à fin nov.
✔️
✔️
✔️*



	
Pomme banane
Début sept.
Début sept. à début oct.
✔️
✔️
✔️



	
Pomme framboise
Fin juillet
Fin juil. à début août
✔️
✔️
✔️



	
Pommette Dolgo 
2e sem. de sept.
2e sem. de sept. à fin sept.
✔️



	
Pommette Salaberry
2e sem. de sept.
2e sem. de sept. à début oct.
✔️
✔️
✔️



	
Royal Gala
Début oct.
-
✔️
✔️
✔️



	
Saint-Laurent 
Mi-sept. à fin sept.
Mi-sept. à fin nov.
✔️
✔️
✔️



	
Spartan
3e sem. de sept.
fin sept. à mai
✔️
✔️
✔️
✔️


	
Summerred
Début sept.
-
✔️
✔️
✔️



	
SuperMac
Mi-oct.
-
✔️
✔️
✔️*



	
Tofki
3e sem. août
3e sem. août à début sept.
✔️
✔️
✔️



	
Trend
Mi-oct.
-
✔️
✔️
✔️


	
Vista Bella
Début août
Début août
✔️



	
Wolf River
Mi-sept.
Mi-sept. à fin oct.
✔️
✔️
✔️*
✔️

✔️* signifie que la pomme est bonne pour la compote mais elle ne se défait pas à la cuisson. Vous pouvez alors la réduire en purée dans un mélangeur pour avoir une purée lisse.