Aux Arts de la Table

Avez-vous déjà remarqué qu’il existe plusieurs types de crème au beurre? Il en existe une quantité assez impressionnante et c’est parfois difficile de s’y retrouver.

Pour cet article, nous laissons la place à Sandra Major de Le Sucre au Four vous expliquer les différences entre les recettes les plus fréquemment utilisées en cake design.

• L’Américaine
• Meringue suisse
• Meringue italienne
• Française
• Au lait condensé sucré
• Et toutes les variations possibles !

Il vous faudra au minimum un batteur électrique pour réussir votre glaçage. Il est encore mieux d’utiliser un batteur sur socle.

Quelle crème au beurre choisir?

La crème au beurre est beaucoup utilisée en cake design parce que c’est parfait sous la pâte à sucre (fondant) et ça peut vous donner un résultat parfait sur la surface d’un gâteau. Il ne faut pas oublier que c’est de toute beauté sur le dessus d’un cupcake, en jouant avec différentes douilles.

Il existe d’autre types de crème au beurre que celles précédemment mentionnées mais j’ai voulu vous énumérer les plus populaires et les plus utilisées dans le domaine du cake design.

C’est facile d’aromatiser la crème au beurre à l’aide d’arômes artificiels/naturels et de la colorer avec des colorants en gel ou du colorant Fondust, peu importe la recette que vous choisissez. Si vous préférez utiliser du colorant alimentaire naturel, sachez que cela fonctionne aussi.

Avec un sac à pâtisserie ou à la spatule, la crème au beurre se travaille très bien. Évidement, certaines sont plus molles, d’autres plus sucrées. Mais tout le monde y trouve son compte. Vous en trouverez certainement une que vous aimerez autant au goût qu’en texture.

Crème au beurre à l’américaine

La crème au beurre américaine est possiblement la plus connue d’entre toutes. C’est généralement la première recette que les gens utilisent puisqu’elle est simple et rapide à faire. Du beurre et du sucre à glacer (sucre glace). Une fois fouettée, on obtient une crème au beurre pour décorer nos gâteaux et cupcakes. Certaines recettes demandent du lait pour la rendre plus soyeuse.

L’avantage de cette crème au beurre est qu’elle est très simple à réaliser et qu’elle nécessite peu d’étapes et d’outils. Elle se colore très facilement et se travaille à merveille. Puisqu’elle croûte en surface, elle est idéal pour utiliser avec des pochoirs ou pour peindre en surface.

Le désavantage est qu’elle est très sucrée et granuleuse. On peut sentir les grains de sucre à glacer dans le glaçage en bouche. C’est une crème au beurre très lourde et qui tombe un peu sur le cœur après quelques bouchées.

C’est une crème au beurre parfaite pour les débutants mais un peu trop sucrée et granuleuse pour mes papilles gustatives.

Crème au beurre meringue suisse ou italienne 

La crème au beurre meringue suisse ou italienne sont presque identiques. À la base elles se ressemblent tellement que je les classe dans la même catégorie. Ce sont les mêmes ingrédients mais la méthode de fabrication de la meringue est différente. C’est une crème au beurre un peu plus compliquée à faire mais selon moi ça vaut le travail de plus.

La crème au beurre suisse consiste à chauffer les blancs d’œufs avec le sucre tandis que la version italienne consiste à verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs déjà montés.

L’avantage de cette crème au beurre est qu’elle est légère et onctueuse. Très lisse et brillante, elle est magnifique en surface d’un gâteau ou sur un cupcake. Contrairement à l’américaine on ne sent pas l’effet du sucre sur la langue. En bouche, elle est moins sucrée que l’américaine.

Le désavantage est qu’elle nécessite un peu plus d’outils pour sa fabrication. Elle est aussi un peu plus longue à faire.  Elle se colore un peu moins bien que l’américaine mais se colore quand même bien avec du fondust ou du colorant en gel de bonne qualité. C’est une crème au beurre un peu plus capricieuse au changement de température. Si vous la refouettez lorsqu’elle est froide par exemple, elle voudra se séparer. J’ai quelques petits trucs pour réparer la situation si ça vous arrive et je les montre dans la vidéo ci-bas.

C’est ma crème au beurre préférée et je vous partage la recette sur mon blogue. Selon moi elle vaut le 10 minutes additionnelles de travail. Pour la version italienne, je vous invite à consulter la recette de Ricardo.

La crème au beurre française 

La crème au beurre française est moins utilisée en cake design parce qu’elle est plus molle. Si vous aimez le côté riche de la crème au beurre meringue suisse ou italienne vous allez adorer la française. C’est une crème au beurre faite à partir de jaunes d’œufs.

L’avantage est qu’elle est très riche et onctueuse. Elle est délicieuse et donnera un goût plus distingué à vos créations.

Le désavantage est qu’elle est trop molle pour utiliser en recouvrement sous la pâte à sucre. Elle est aussi très jaune à cause des jaunes d’œufs, ça altère donc la coloration si vous souhaitiez la colorer. Tout comme la crème au beurre meringue suisse ou italienne, elle nécessite aussi plus de temps et d’outils pour la confectionner.

La crème au beurre au lait condensé 

La crème au beurre au lait condensé sucré est de plus en plus populaire. C’est une crème au beurre super simple à réaliser, peut-être même plus simple que la crème au beurre américaine puisque vous n’avez pas besoin de tamiser le sucre. Elle nécessite deux ingrédients seulement. Du beurre et du lait condensé sucré.

L’avantage de cette crème au beurre est qu’elle est impossible à manquer. Elle est tellement simple à faire que mon fils de 6 ans pourrait la faire. Elle est délicieuse et lisse. Elle est aussi moins sucrée que l’américaine et se colore à merveille.

Le désavantage est qu’elle n’est pas aussi légère que la crème au beurre meringue suisse. Elle n’est pas aussi brillante non plus. Mais la liste des désavantages s’arrête là. C’est vraiment une crème au beurre qui gagne en popularité. Si vous avez une intolérance ou allergie aux produits laitiers, vous pouvez utiliser le lait de coco condensé sucré. Pour remplacer le beurre, utiliser un « beurre » végane.

Les variations des recettes

Vous manquez d’un ingrédient? Vous avez une intolérance ou allergie alimentaire? Sachez qu’il existe des variantes pour chacune des recettes. Vous pouvez changer le beurre par de la graisse végétale ou encore par du beurre végane (la marque « melt » fonctionne très bien). Le résultat sera un peu différent de la recette originale mais ça vous permettra de profiter vous aussi du gâteau. Je vous invite à faire des tests pour obtenir une recette qui vous plaira à 100%.

Vous pouvez aromatiser vos crèmes au beurre avec des purées de fruits, du chocolat fondu et des zestes de fruits pour un punch de goût. Sinon vous pouvez trouver en boutique des arômes pour ajouter des saveurs facilement à vos créations.

La crème au beurre est un médium sucré très utilisé en cake design et avec un peu de pratique vous arriverez à l’utiliser comme les pros.

Sachez que si vous n’êtes pas fan de crème au beurre, c’est peut-être que vous n’avez pas testé la bonne encore. Il existe une tonne de recettes et plusieurs types de crème au beurre. Il doit bien y en avoir une qui vous plaira.

Et vous? Quel est votre type de crème au beurre préféré?